餐饮要想干得好，食品安全不能少
在烟火升腾的后厨，每一道菜品都承载着消费者的信任与期待，。但您是否想过——当食品安全争议突袭时，如何自证清白？食品留样，不仅是对食品安全的承诺，更是对每一位顾客健康的负责。通过科学规范的留样管理，我们能够追溯每一份菜品的源头，确保问题可查、责任可追。
自证清白？我对外交流时，每讲都会强调食品留样自证清白的作用，那我们的酒店、餐饮发生疑似食源性疾病的群体症状或是独立症状时，我们如何“适当”证明此次危机的发生与我们的关系有限呢？ 我通过之前的很多文章描述过，不同致病微生物的潜伏期有所不同，一般疾控部门进行食物中毒内调时，都会询问排查患者近3天的食物种类以掌握更多详实的内容并结合肛拭子，咽拭子检测结果进行评判。而拭子检测结果与酒店现场环境采样及留样采样的同源性比对，对评判“疑似食物中毒”案例起到极为关键的作用！ 回到我们今天的话题，食品留样为什么要留125g呢？
上图这本书所涉及的法规，大家都不陌生，是餐饮人不可或缺的百宝书，也是市场监督管理部门执法过程中经常描述的法规——《餐饮服务食品安全操作规范》，此规范在2011年发布的时候，当时的留样要求是100g：
第三十六条 食品留样要求
（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
此规范再次更新为18版的时候，留样的要求就变成了125g，2022年发布的GB 31654 《餐饮服务通用卫生规范》同样要求食品留样125g；那么留样为什么要留125g，少留一些不可以吗（有些地方标准或者属地标准要求留样量更多）？毕竟对于很多亲子度假酒店，属地对于食品留样的原则并不仅仅限于高风险食品，而是样样品，这个成本，可是有点心疼啊。 GB 4789.1~GB4789.20 食品微生物学检验/食品微生物学检验水产品及其制品采样和检样处理等国标标准明确，微生物采样一般采用三级采样方案，采样量一般根据检测目标，食品种类等划分，单份样本的采集量一般在25g/25ml，此样品量便于实验室进行均质化处理。总样本量由n确定，如n=5时，样品的采集量就为25*5=125g，如GB29921 预包装食品中致病菌限量更加明确取样n=5，即单一致病菌检测取样量为125g，部分实验室进行特殊项目检测的时候也会要求三级五样法，即样品要求125g。
